汇都:向每一位食客诠释金山味道

发布时间:2020/3/10 16:07:00 浏览量:

        20年,相比一个城市的兴衰流转,显得短暂。但对一个人、一家酒楼来说,却足以酿出浓厚的乡情乡味。

        本帮菜虽不在中国传统的大菜系之列,却是上海人的味觉密码。在金山,想吃本帮菜,汇都酒楼是个绕不去的点。这家在金山“盘踞”了20年的酒楼,有着自己独到的生存法则,20年来,它一直是许多金山人宴请宾朋、招待客人的首选之地。

        人们常说,一个地道的食客对美食的挑剔绝不亚于挑选女朋友,但这种纠结在汇都是不存在的,汇都的菜品极其丰富,每个客人都能从200来道菜中找到自己的最爱。

        味道是每个人心中固守的情怀。汇都酒楼的老板徐卫中对本帮菜的传承有着一种念念不忘的眷恋,“儿时的味道”“妈妈的味道”“家的味道”,是他和汇都酒楼在传承本帮菜中的执著坚守。

        徐卫中是金山本地人,对美食的追求近乎痴迷,为了烹制一道菜,可以24小时不睡觉,孤独地守候在厨房里,在锅碗瓢盆的刀光剑影中找寻着心中简单的快乐。对菜品的研发又似乎有些疯癫,为了研制一道新菜,他会与准备好的食材进行充分交流,一个人与那些“冷冰冰”的食材对话两三个小时是常事。

        无论是徐卫中还是汇都酒楼的厨师们,都可谓是追求美食的典型。

        响油鳝丝,对金山人来说不仅仅是一道菜,而是被保存在岁月之中的生活和记忆。在金山,大大小小的饭店里都有这道菜,而汇都的响油鳝丝名气尤响,曾在金山的美食大赛中拿过第一名。

        汇都的厨师长戴贤富是目前金山唯一的一位中国烹饪大师,响油鳝丝也是他的拿手菜之一。与别家不同,汇都的响油鳝丝从食材挑选到制作技法都有自己的一套。

        黄鳝选的是野生的中等大小的活黄鳝,鳝丝并非将活黄鳝先划丝或从菜场里购买划好的鳝丝,而是将活黄鳝在开水里烫到六成熟后,再将黄鳝划成两寸长的丝,这样才能保证吃口新鲜,将划好的鳝丝放入八成热的油中煸炒两分钟,捞出备用。在锅内放入姜丝、红辣椒煸炒出香味,然后放入生抽、老抽、料酒,少许糖和水,汤汁熬好后将鳝丝倒入,撒上胡椒粉收汁勾芡,装盘后在中间挖个洞装入蒜末、葱花,然后将熬制到八成热的香油,倒入盘内,阵阵“哧啦”声中,油在鳝丝上翻腾,鳝丝在油里沸腾,香味随之弥漫整个饭桌,令人胃口大开。

        汇都的每一道菜,追求的都是味觉上的归属感。这里烹制出的菜品拒绝像流水线一样出品,每一道菜凝聚着后厨厨师的匠心付出,让食客们吃起来有家的味道。

        在创新中传承既是对烹饪工艺的致敬,更是对食客的尊重。徐卫中以及汇都酒楼的厨师们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

        汇都拥有的国家级烹饪技师、高级烹饪师是金山民营餐饮业中最多的,菜品的创新也是金山餐饮业中最快的,几乎每个月都会创出一道新菜。

         本帮菜以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色,常用的烹调方法以红烧、生煸、煨、炸、糟等为主。但美食走胃更需走心,徐卫中及汇都的厨师们在传承本帮菜固有特色的同时,创新出一道道看家菜,大大提高了本帮菜的品位。

        汇都的“太子螺蛳”,是一道有故事的菜。在汇都酒楼之前,徐卫中在漕泾镇上经营着一家名叫“太子酒楼”的饭店,这道太子螺蛳就是当年徐卫中研发出来的。

        与一般炒螺蛳“湿淋淋”的不同,汇都的太子螺蛳是干香型的。食材选用的是壳薄肉肥的太湖螺蛳,由徐卫中亲自挑选和采购,烹制之前,螺蛳用汇都自制的筛子进行甄选,确保个头一样大,同时将空的坏的挑出来扔掉。与别的饭店不同的是,太子螺蛳不剪尾部从而确保个头完整。

        烹制的调料是私家秘方,一边翻炒还一边用自制的鼓风机进行风吹,烹制完成后一个个螺蛳外壳裹着白花花的椒盐,吃起来有一股独特的咸香,很容易让人上瘾。令人神奇的是,太子螺蛳每盘永远都是108颗,不多不少。这道汇都研制的特色菜太子螺蛳,还被上海市烹饪协会评为上海名菜。

         一道道菜的生命力,正是对传统的继承和升华。作为金山餐饮文化的杰出代表,汇都在本帮菜的传承和创新上可谓首屈一指,这也引得同行纷纷前来“偷菜”。太子螺蛳、鱼头粉丝、鲍鱼烧猪脚、特色小土豆是同行来汇都必吃必“偷”的四道菜,而汇都正是这四道菜的首创者。

        春种,秋收,夏耘,冬藏。在四季变换中,中国人不懈地寻找美食的秘密。在徐卫中眼里,吃时令菜是对身体最好的交代,在什么季节就该吃什么菜,这一理念始终贯穿在汇都的饮食文化中,年复一年,周而复始。

        对时令菜来说,越是简单的吃法,越能体会到食材的亲和性。手捏茄子、古法毛豆是汇都时令菜的代表,手捏茄子挑嫩的饱满的本地茄子,将茄子切片后在纯净水中浸泡两小时,取出后加入熬香的菜油、蒜泥,用手轻捏即可食用。古法毛豆注重毛豆的原味,两头不剪,在水中进行长时间烧煮,烧制出的毛豆味道鲜香、糯酥爽口。

        食材是饭店酒楼赢得江湖地位的立足之本,食材的丰富多样使美食变得更加美味。徐卫中对食材非常专注和挑剔,总是千方百计、不惜重金寻找好的食材。汇都的厨师们都知道,老板天天都会跑市场,如果出差外地就跑外地的市场,如果在金山就跑金山的市场。

        舟山的野生黄鱼、呼伦贝尔的南屯牛肉、临安的小土豆、云南景东的老火腿、千岛湖的大鱼头、无锡的乌米……这些当地知名的食材,都是徐卫中亲力亲为找回来的。汇都的厨师们把这些食材变成食物,呈现在四季的餐桌之上,让美食成为一种幸福。

        每一道菜肴都是汇都厨师出神入化的厨艺对美味的解密,20年来,汇都在食客心中树立了良好的信誉和口碑,这家金山目前唯一的“中华餐饮名店”正向每一位食客诠释着“金山味道”。